EL CAMPESINO PERUANO
Por: OLINDA C. RAMÍREZ SOTO
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Hoy 24 de Junio, como todos los años se celebra en Perú el día del campesino, reflexionando un poco; desde que el hombre apareció en este planeta está vinculado a la tierra, camina sobre ella, se protege y se alimenta a través de ella. Poco a poco aprendió a reconocer de algunas plantas que le servían de sustento, junto al agua y los elementos de la naturaleza aprendieron a valorar estos fenómenos que usados adecuadamente eran para su bienestar. En la época pre-inca e inca llamaban a la tierra la “MAMA PACHA “, la tierra entonces era pura sin contaminación y los productos eran sanos, cultivaban la papa que es originaria de Perú, hoy por hoy es el alimento mundial, ellos trabajaban la tierra con sus manos y herramientas rudimentarias, después usaron la racuana, el pico, la lampa y aún lo usan en las zonas altas de la sierra, también se ayudaban a mover la tierra con Las yuntas ( dos bueyes sujetos con arado en la cabeza de ambos ) para que coordinadamente caminen en paralelo y abran los surcos de la tierra donde se colocan las semillas, hoy en las zonas planas y sobre todo en la costa usan maquinarias como el tractor. Los incas reconocieron los climas y sabían cuándo sembrar sus semillas. Las manos de los campesinos son fiel testigo de su trabajo en la tierra, son gruesas, con grietas que son los surcos de la vida dura de un campesino.
Desde siempre casi todos los habitantes de la costa ha visto al campesino como una persona pobre, esto se debe a que la discriminación fue sembrada desde el corazón de los conquistadores, que humillaron, maltrataron a los indios, despojándolos de sus tierras para llevarlos a trabajos en las minas, luego las generaciones siguientes, descendientes de los españoles continuaron con esa misma discriminación a la gente de campo.
El Perú es históricamente agricultor en toda su extensión territorial, en la sierra aún se cultivan los productos de pan llevar como la papa, el olluco, la quinua, la kiguicha, el trigo, las habas, la cebada, el maíz, la calabaza etc. En la costa la papa costeña, el maíz las verduras, las uvas y otros más, en la selva los ricos frutos tropicales como la papaya, el melón, los plátanos, también tubérculos como la yuca, el camote etc.
Antiguamente la tierra se abonaba con el guano de los animales, hoy se usa productos químicos que de por sí le quitan muchas propiedades beneficiosas a los productos, inclusive el auge del consumo del pollo hacen que sean alimentados con estos productos llamados balanceados, mezcla de harina de pesado con no sé qué.
Lo preocupante es que actualmente muchos campesinos, dejan sus chacras, dejan de sembrar alimentos y vienen a la costa, especialmente vienen a Lima a sembrar cemento, porque la tierra empobreció o porque no hay apoyo del gobierno para ellos para su agricultura, se dedican a ser vendedores ambulantes o pequeños comerciantes y la superpoblación de Lima es caótico, invaden tierras, y con esteras se posicionan gratuitamente sin control alguno.
Cuando recorría los pueblos interiores de la provincia, nos alimentábamos de las ricas paras de Roca, muy conocidas por lo sano y exquisito, de los huevos de corral, gallinas alimentadas de granos, de los ricos chicharrones, cerdos engordados y alimentados con cebada, las ricas humitas de los choclos, maizales cuidados sanamente, en fin la modernidad es buena pero a costa de riesgos en la salud a la disminución del límite de vida, digo esto porque las personas que se alimentan o se alimentaron de los productos orgánicos viven más, alcanzan los 90 o más años muchos con lucidez, los que nos alimentamos de estos productos actuales saturados de mezclas químicas, comidas chatarras el promedio de vida es de 70 a 80 años, esto es. Sin ser dramática, la evolución en los inventos, la industrialización, la tecnología avanzada no protegerá para el futuro alimenticio. El planeta sufre una aglomeración sin límite de oxidación ambiental que perjudica y empobrece a la tierra, al agua y a todos nuestros elementos naturales que nos da vida, la capa de ozono con un agujero que no hay cómo cerrarlo o disminuirlo si cada día la contaminación industrial crece sin medida.
Los campesinos existentes en las zonas rurales están organizados por comunidades, con autonomía, con personería jurídica, actualmente en Chiquián sigue los conflictos de poder porque hay dos comunidades, se disputan el cargo, lo cierto es que la comunidad campesina de Chiquián fue una y debe ser una.
El 23 de mayo de 1930, el presidente Augusto B. Leguía, instituyó con un D.S. como día del “INDIO “. El General Juan Velasco Alvarado (gobierno golpista), promulga la Reforma Agraria con D. L. N°17716, de 1969 señalando el día 24 de junio como “DIA DEL CAMPESINO “. Quedando así hasta la actualidad.
Uno de los potajes típicos de los incas es la PACHAMANCA, preparado en un horno armado en el suelo, como un iglú, cerrado con piedras especiales, que son calentados a puro fuego por casi una hora, allí se abre y ponen los productos, se cierran, se tapan con las piedras calientes, se cubre con muchas ramas de hierba aromáticas, encima muchas mantas o costales , luego se hecha la tierra que se sacó para el hoyo del horno, no debe salir ningún vapor se deja por espacio de una hora u hora y media, según cómo se calentó las piedras y los tamaños de las carnes, con una cruz en señal de bendiciones para saborear una rica pachamanca. Hoy los que no podemos hacerlo tradicionalmente también lo preparamos a la olla, y su preparación es así.
En honor a los Campesinos, va la receta de la pachamanca a la olla:
INGREDIENTES. (Considerar: carne ½ kg. Por persona, papas 2, camote 1, humita 1, habas ¼ kg. Por persona)
- Carne de cordero en trozos gruesos
- Carne de res en trozos gruesos
- Carne de pollo en trozos
- Papas guairo, lavadas
- Camote, lavadas
- Habas, lavadas
- Humitas dulces, empaquetadas en hojas del choclos ó choclos en trozos
- Una cabeza de ajo molido
- Huacatay con un poco de chincho (opcional) licuado
- Ají panca con un poco de ají amarillo molido
- Poquito de vinagre
- Orégano
- Pimienta
- Comino
- Aceite
- Sal suficiente
Tener las carnes embadurnadas con el aderezo desde la noche anterior, separar el resto de aderezo.
Poner en el fondo de una olla grande (donde va entrar todo ) varias pancas (hojas del choclo) limpias, allí primero acomodar los trozos de res, luego de cordero, poner los camotes ( así lo preparo yo porque de destrozan los pollos), los trozos de pollos, las papas, rociar un poco del aderezo de las carnes, sobre él las humitas( si pone sólo choclo, deben ir sobre las primeras carnes ), y por último las habas, rociar el resto del aderezo, cubrir con muchas pancas, para no dejar salir el vapor, cubrirlo bien, no agregar agua, tapar poner a fuego alto por 20´, bajar a temperatura media 45’, girar la olla para un cocimiento parejo y dejar de 15’ a 30’ cocinar en lo mínimo, retirar, con cuidado abrir, ver si las habas están cocidas ,si esto está todo ya está listo y a saborear la rica pachamanca a la olla, se deleita más con un rico rocoto molido con huacatay, queso fresco, aceite, sal y pizca de pimienta. ¡PROVECHO.!