QUESO CHIQUIANO
A Y N Í N
VALLE ENCANTADO DEL QUESO QUESO CHIQUIANO
A Y N Í N
VALLE ENCANTADO DEL QUESO QUESO CHIQUIANO
¡Tan exquisito!
¡Tan solicitado!
¡Tan incomparable!
¡Tan buscado!
¡Tan famoso!
Los miles de visitantes chiquianos-bolognesinos, amigos peruanos o extranjeros en plena fiesta patronal de SANTA ROSA, desesperados, tratando de conseguir por todos los medios, siquiera un molde de nuestro queso, no importando de dónde lo hayan traído. Huasta , Aquia, Mahuay, Corpanqui, Quisipata ,Carcas ,
Pacarenca, Pomapata, Pampan, las altas punas, etc. Siempre conocido en la costa como el famoso queso chiquiano.
Formando largas colas desde muy tempranas horas de la mañana en bodegas o panaderías chiquianas, para saborearlos en suculentos desayunos festivos acompañados de los no menos famosos y agradables panes, semitas, tortas y biscochuelos chiquianos.
¡Si vas a la fiesta, traes harto queso!
¡A eso voy a Chiquián, a comer queso y gozar!
¡Sin queso chiquiano, mejor no vuelvas a Lima!
¡Ni pensarlo, me matas!
¡De dónde sea, pero traes queso chiquiano!
Infaltables encargos y pedidos de familiares y amigos, en cada viaje, cada visita, de fiestas patrias, semana santa, San Francisco y cuánta oportunidad se presente de ir a nuestra joya andina, Chiquián, a conseguir el ansiado producto lácteo.
De lo contrario buscarlo viajando por por todo el encantador valle del Aynín, adquiriéndolo en cualquiera de los pueblos ubicados en su vera o en la ruta al Yerupajá.
Regresando muy contentos y satisfechos a sus hogares ¡Traje, queso chiquianoo !
¡Coman cuánto puedan!
Como una marca, como un sello, los quesos traídos, ya sea del Aynín valle encantado del queso, de la ruta del Yerupajá o de todos y cada uno de los pueblos cercanos, desde hace muchas décadas, quedó grabado:
EL QUESO CHIQUIANO
¿De dónde es el queso?
Pregunto el dueño del cafetín
¡De Chiquián señor!
Respondió Darío.
¿Dijiste de Chiquián ?
El dueño del café-restaurant.
¡De la tierra de Luis Pardo señor!
Darío, al dueño del café, de aspecto italiano.
¿Será el pistolero que ví en una covoyada peruana?!
El del café, en el centro de Lima(década del 40).
¡Los quesos, son buenos como el mismo señor!
Darío, convenciéndolo.
¡Lo probaré, déjame el más grande y vuelve mañana!
Ofreció el italiano.
Los hermanos Robles, con los dueños de los quesos siguieron ofreciendo por todo el centro de la antigua Lima de los años 40.
Por el viejo mercado central (Av.Abancay), la nueva
"parada"(la Victoria), mercados de Breña, Lince y Miraflores, con relativo éxito.
¿Señor le gustó el queso?
Darío, de vuelta al café, algo nervioso.
¡Bájame, todos los de 4 kilos !
Pidió el dueño del restaurant
¡También tenemos de 1 ,2 y 3 kilos amigo!
Darío, ofreció muy alegre.
¡Si son iguales, dame todos los quesos! ¡obren y vuelvan lo más pronto!
Satisfecho, pidió y pagó, el italiano.
¡Volvemos en 15 dias!
Muy contento, ofreció Darío.
¡Joven chiquiano, ahora recuerdo, ví la película de tu paisano el bandolero, en el cine Perricholi del Rímac, atrás del palacio!
Los espero pronto, queseros chiquianos !
Fué el punto de partida para ser conocido el queso chiquiano, en el jirón Carabaya (a media cuadra de la Catedral está el restaurant) y también existía en el jirón de La Unión y los demás mercados de Lima de aquellos años.
Desde los años 40 que trajeron a Lima por primera vez, de los fundos Tallenga y Cutacarcas, por los pioneros del transporte chiquiano don Darío Segundo Robles Valverde y don Benjamín Robles Valverde, manejando el Ford 450 de propiedad de don Miguel Moncada. Así quedó sellado como:
El queso chiquiano, Aynín, Valle encantado.
Será por sus aguas cristalinas y puras, que riegan sus campos ,bajando desde los deshielos de nuestro inmenso Huayhuahs,será por ser un valle encantador o serán los genes aynenses de las manos que elaboran el delicioso queso desde tiempos antiguos.
Ya desde inicios del pasado siglo, cuando se asentaba la crianza del ganado vacuno en toda nuestra zona, en caseríos, villorios, pueblos, sus alturas y punas, dónde se preparaban artesanalmente los quesos con los insumos y herramientas que tenían a la mano.
El cuajar de reses o carneros los secaban al sol, para después utilizarlos en el preparado del queso (no había cuajo químico), echándole a la leche desnatada (nata para la mantequilla) cuajándola , iniciando el proceso del queso y luego el requesón.
Con el correr de los años tomó un auge prometedor hasta nuestros días, convirtiéndose el queso chiquiano en un producto de bandera chiquiano-bolognesino.
El gran desarrollo de la agricultura, la crianza del ganado lanar y vacuno por los años 40, la producción quesera se incrementó considerablemente con "moldes" o" panes"(así los llamaban) de quesos de 1, 2, 3 y 4 kilos cada uno, de buen sabor y calidad, acompañados de la mantequilla y requesón a lo largo y ancho del Aynín:
Pachapaqui, Uranyacu, Wirutirana, Racrachaca, Desagüe, Pacarenca, Villanueva, Suyán, etc., de familias aquinas: don Fridolino Vázquez, etc., de familias Aquinas don: Fridolino Vásquez, Carlos Romero, Mogollón, Barrenechea, Serna,etc.
El fundo Tallenga de don José Ramos (el viejo). Pachi de los Roque Dextre.
Aquia “El paraíso escondico”, por su constante y abundante agua regando sus fértiles tierras siempre desarrollaron la ganadería y agricultura con variedad de productos.
En el pasado siglo, por la gran corriente de agua tenían pozos
de maceración de papas, produciendo los ricos TOCOH ("penicilina") de buen tamaño y calidad para complementar la buena alimentación de Chiquián y la costa limeña. Por lo cual rezaba una frase:
"Aquino togosh lagua"
Aquino toma sopa de tocosh.
Por esos años a los de Huari:
"Huarino michi kanka"
Huarino come gato al carbón
A los de Chiquián:
"Chiquiano shinti kamsa"
Chiquiano come habas tostada-hervida con cancha.
Chiquián, los fundos:
Cutacarcas, de la familia Pardo Lezameta.
San Isidro de Isidro Espejo.
Pampam, en su fundo don Félix Romero Valenzuela elaboraba queso y mantequilla de buena calidad, don Alcalá Garro, don Teobaldo Núñez
Coris de Arturo Barrenechea
Obraje y Florida de Alberto Espejo.
Timpoc de Teobaldo Núñez.
Usgor de Teodosio Espejo.
Chivez de Zoila Espejo
Pancal de Manuel Barrenechea (antes Luis Pardo)
Quero de Nicanor Cerrate.
Los quesos chiquianos, que vienen del fundo de Usgor de don Raúl Espejo hasta la actualidad son muy solicitados en Lima.
De igual forma todos los quesos de nuestrovalle encantado de del queso, Aynín, que llegan a los diferentes distritos de Lima.
Los crianderos (dedicados a la crianza de buenas vacas lecheras) que proveían de leche fresca a Chiquián, don:
Martín Vásquez, Segundo Padilla, Aurelio Garro, Hortensio Balarezo (el viejo), etc.
Por esos años en Chiquián aumentó considerablemente la producción de queso y mantequilla con miras comerciales. Sumándose a los que ya habían, don Filomeno Meza (ocrosino) y don Manuel Burga, acopiando de distintos lugares leche en grandes porongos (vasijas especiales) transportandos a lomo de burros (había carretera trocha, solo hasta Chiquián, 1962).
Casi en todos los hogares chiquianos-bolognesinos, por más humildes que eran, criaban sus cuyes, gallinas, conejos, cerdos y una o más vaquitas lecheras.
Con mamá, muy temprano se iba al corral (donde se encerraba al becerro o la vaca) o la chacra cercana a tomar leche calientita espumante al pie de la vaca en un tarrito o tazita con canchita recién tostada en la calana; (especial olla de barro), movida con su cashpi (palito delgado).
A medio día su cachisada (leche cuajada) con papitas sancochadas, previo al almuerzo o a la suculenta pachamanca.
Lo animales caseros eran el sustento para la buena alimentación y manutención
En algunos casos se vendían o cambiaban por otros productos como sustento económico.
Huasta, tierra de hombres emprendedores, se dedicaron a la buena elaboración de queso y mantequilla, entre ellos don: Geroncio Julca, Sabino Julca, Joaquín Garro, Solano Aarbaiza (pocpino), Tolomeo Padilla en Rampón.
Así mismo por la ruta del Yerupajá muchas familias: Pacchioni, Fernández, Callupe, Mendoza, Arbaiza , etc, en los pueblos de Pocpa, Llamac, Mahuay, Pomapata, Quisipata, etc, elaboraban los ricos quesos, agregando sus productos de papa, maíz, oca.
Por el sur, no muy lejos del Aynín, Matara, Cuspón, Corpanqui, Roca, etc. También producían el buen queso y la infaltable papa roqueña.
Desde los pueblos, desde las punas, desde la inmensidad de la Pampa de Lampas dónde se criaban centenares de carneros, reses y se producían los ricos quesos sobados mantecosos con pajitas de ichu incluidos y sus curpaes (bolas de queso).
De estos lugares.
Los pueblos del Aynín (no había carretera hasta el año 62), de la ruta del Yerupajá (recién éstos últimos años hay trocha) y otros pueblos (tampoco había), los productos se llevaban a Chiquián a lomo de llamas, burros, mulos y caballos de carga.
Los quesos puestos en grandes chipas (bolsones elaborados de totora) para su mejor conservación en el largo viaje a Lima y otros pueblos costeros.
Desde inicios del 50, de Chiquián salían camionadas de ganado semanalmente hasta mediados del 60. La fiebre aftosa de esos años diezmó la ganadería y más tarde con la mala implementación de la "Reforma Agraria" del gobierno militar, liquidando los fundos, acabó casi con todo la buena agricultura y ganadería de nuestra zona. Desde los años 80 nunca más salieron de Chiquián camionadas de papá,
ganado lanar y vacuno.
Alentar y apoyar a los nuevos productores de nuestro famoso queso.
La existencia y subsistencia humana, ha Sido, es y será en base a la buena agricultura y ganadería
Gracias a los informes de: Darío S. Robles V. A Benjamín Robles V.
Elizabeth Caballero V.
Héctor J. Robles M.
¡Tan solicitado!
¡Tan incomparable!
¡Tan buscado!
¡Tan famoso!
Los miles de visitantes chiquianos-bolognesinos, amigos peruanos o extranjeros en plena fiesta patronal de SANTA ROSA, desesperados, tratando de conseguir por todos los medios, siquiera un molde de nuestro queso, no importando de dónde lo hayan traído. Huasta , Aquia, Mahuay, Corpanqui, Quisipata ,Carcas ,
Pacarenca, Pomapata, Pampan, las altas punas, etc. Siempre conocido en la costa como el famoso queso chiquiano.
Formando largas colas desde muy tempranas horas de la mañana en bodegas o panaderías chiquianas, para saborearlos en suculentos desayunos festivos acompañados de los no menos famosos y agradables panes, semitas, tortas y biscochuelos chiquianos.
¡Si vas a la fiesta, traes harto queso!
¡A eso voy a Chiquián, a comer queso y gozar!
¡Sin queso chiquiano, mejor no vuelvas a Lima!
¡Ni pensarlo, me matas!
¡De dónde sea, pero traes queso chiquiano!
Infaltables encargos y pedidos de familiares y amigos, en cada viaje, cada visita, de fiestas patrias, semana santa, San Francisco y cuánta oportunidad se presente de ir a nuestra joya andina, Chiquián, a conseguir el ansiado producto lácteo.
De lo contrario buscarlo viajando por por todo el encantador valle del Aynín, adquiriéndolo en cualquiera de los pueblos ubicados en su vera o en la ruta al Yerupajá.
Regresando muy contentos y satisfechos a sus hogares ¡Traje, queso chiquianoo !
¡Coman cuánto puedan!
Como una marca, como un sello, los quesos traídos, ya sea del Aynín valle encantado del queso, de la ruta del Yerupajá o de todos y cada uno de los pueblos cercanos, desde hace muchas décadas, quedó grabado:
EL QUESO CHIQUIANO
¿De dónde es el queso?
Pregunto el dueño del cafetín
¡De Chiquián señor!
Respondió Darío.
¿Dijiste de Chiquián ?
El dueño del café-restaurant.
¡De la tierra de Luis Pardo señor!
Darío, al dueño del café, de aspecto italiano.
¿Será el pistolero que ví en una covoyada peruana?!
El del café, en el centro de Lima(década del 40).
¡Los quesos, son buenos como el mismo señor!
Darío, convenciéndolo.
¡Lo probaré, déjame el más grande y vuelve mañana!
Ofreció el italiano.
Los hermanos Robles, con los dueños de los quesos siguieron ofreciendo por todo el centro de la antigua Lima de los años 40.
Por el viejo mercado central (Av.Abancay), la nueva
"parada"(la Victoria), mercados de Breña, Lince y Miraflores, con relativo éxito.
¿Señor le gustó el queso?
Darío, de vuelta al café, algo nervioso.
¡Bájame, todos los de 4 kilos !
Pidió el dueño del restaurant
¡También tenemos de 1 ,2 y 3 kilos amigo!
Darío, ofreció muy alegre.
¡Si son iguales, dame todos los quesos! ¡obren y vuelvan lo más pronto!
Satisfecho, pidió y pagó, el italiano.
¡Volvemos en 15 dias!
Muy contento, ofreció Darío.
¡Joven chiquiano, ahora recuerdo, ví la película de tu paisano el bandolero, en el cine Perricholi del Rímac, atrás del palacio!
Los espero pronto, queseros chiquianos !
Fué el punto de partida para ser conocido el queso chiquiano, en el jirón Carabaya (a media cuadra de la Catedral está el restaurant) y también existía en el jirón de La Unión y los demás mercados de Lima de aquellos años.
Desde los años 40 que trajeron a Lima por primera vez, de los fundos Tallenga y Cutacarcas, por los pioneros del transporte chiquiano don Darío Segundo Robles Valverde y don Benjamín Robles Valverde, manejando el Ford 450 de propiedad de don Miguel Moncada. Así quedó sellado como:
El queso chiquiano, Aynín, Valle encantado.
Será por sus aguas cristalinas y puras, que riegan sus campos ,bajando desde los deshielos de nuestro inmenso Huayhuahs,será por ser un valle encantador o serán los genes aynenses de las manos que elaboran el delicioso queso desde tiempos antiguos.
Ya desde inicios del pasado siglo, cuando se asentaba la crianza del ganado vacuno en toda nuestra zona, en caseríos, villorios, pueblos, sus alturas y punas, dónde se preparaban artesanalmente los quesos con los insumos y herramientas que tenían a la mano.
El cuajar de reses o carneros los secaban al sol, para después utilizarlos en el preparado del queso (no había cuajo químico), echándole a la leche desnatada (nata para la mantequilla) cuajándola , iniciando el proceso del queso y luego el requesón.
Con el correr de los años tomó un auge prometedor hasta nuestros días, convirtiéndose el queso chiquiano en un producto de bandera chiquiano-bolognesino.
El gran desarrollo de la agricultura, la crianza del ganado lanar y vacuno por los años 40, la producción quesera se incrementó considerablemente con "moldes" o" panes"(así los llamaban) de quesos de 1, 2, 3 y 4 kilos cada uno, de buen sabor y calidad, acompañados de la mantequilla y requesón a lo largo y ancho del Aynín:
Pachapaqui, Uranyacu, Wirutirana, Racrachaca, Desagüe, Pacarenca, Villanueva, Suyán, etc., de familias aquinas: don Fridolino Vázquez, etc., de familias Aquinas don: Fridolino Vásquez, Carlos Romero, Mogollón, Barrenechea, Serna,etc.
El fundo Tallenga de don José Ramos (el viejo). Pachi de los Roque Dextre.
Aquia “El paraíso escondico”, por su constante y abundante agua regando sus fértiles tierras siempre desarrollaron la ganadería y agricultura con variedad de productos.
En el pasado siglo, por la gran corriente de agua tenían pozos
de maceración de papas, produciendo los ricos TOCOH ("penicilina") de buen tamaño y calidad para complementar la buena alimentación de Chiquián y la costa limeña. Por lo cual rezaba una frase:
"Aquino togosh lagua"
Aquino toma sopa de tocosh.
Por esos años a los de Huari:
"Huarino michi kanka"
Huarino come gato al carbón
A los de Chiquián:
"Chiquiano shinti kamsa"
Chiquiano come habas tostada-hervida con cancha.
Chiquián, los fundos:
Cutacarcas, de la familia Pardo Lezameta.
San Isidro de Isidro Espejo.
Pampam, en su fundo don Félix Romero Valenzuela elaboraba queso y mantequilla de buena calidad, don Alcalá Garro, don Teobaldo Núñez
Coris de Arturo Barrenechea
Obraje y Florida de Alberto Espejo.
Timpoc de Teobaldo Núñez.
Usgor de Teodosio Espejo.
Chivez de Zoila Espejo
Pancal de Manuel Barrenechea (antes Luis Pardo)
Quero de Nicanor Cerrate.
Los quesos chiquianos, que vienen del fundo de Usgor de don Raúl Espejo hasta la actualidad son muy solicitados en Lima.
De igual forma todos los quesos de nuestrovalle encantado de del queso, Aynín, que llegan a los diferentes distritos de Lima.
Los crianderos (dedicados a la crianza de buenas vacas lecheras) que proveían de leche fresca a Chiquián, don:
Martín Vásquez, Segundo Padilla, Aurelio Garro, Hortensio Balarezo (el viejo), etc.
Por esos años en Chiquián aumentó considerablemente la producción de queso y mantequilla con miras comerciales. Sumándose a los que ya habían, don Filomeno Meza (ocrosino) y don Manuel Burga, acopiando de distintos lugares leche en grandes porongos (vasijas especiales) transportandos a lomo de burros (había carretera trocha, solo hasta Chiquián, 1962).
Casi en todos los hogares chiquianos-bolognesinos, por más humildes que eran, criaban sus cuyes, gallinas, conejos, cerdos y una o más vaquitas lecheras.
Con mamá, muy temprano se iba al corral (donde se encerraba al becerro o la vaca) o la chacra cercana a tomar leche calientita espumante al pie de la vaca en un tarrito o tazita con canchita recién tostada en la calana; (especial olla de barro), movida con su cashpi (palito delgado).
A medio día su cachisada (leche cuajada) con papitas sancochadas, previo al almuerzo o a la suculenta pachamanca.
Lo animales caseros eran el sustento para la buena alimentación y manutención
En algunos casos se vendían o cambiaban por otros productos como sustento económico.
Huasta, tierra de hombres emprendedores, se dedicaron a la buena elaboración de queso y mantequilla, entre ellos don: Geroncio Julca, Sabino Julca, Joaquín Garro, Solano Aarbaiza (pocpino), Tolomeo Padilla en Rampón.
Así mismo por la ruta del Yerupajá muchas familias: Pacchioni, Fernández, Callupe, Mendoza, Arbaiza , etc, en los pueblos de Pocpa, Llamac, Mahuay, Pomapata, Quisipata, etc, elaboraban los ricos quesos, agregando sus productos de papa, maíz, oca.
Por el sur, no muy lejos del Aynín, Matara, Cuspón, Corpanqui, Roca, etc. También producían el buen queso y la infaltable papa roqueña.
Desde los pueblos, desde las punas, desde la inmensidad de la Pampa de Lampas dónde se criaban centenares de carneros, reses y se producían los ricos quesos sobados mantecosos con pajitas de ichu incluidos y sus curpaes (bolas de queso).
De estos lugares.
Los pueblos del Aynín (no había carretera hasta el año 62), de la ruta del Yerupajá (recién éstos últimos años hay trocha) y otros pueblos (tampoco había), los productos se llevaban a Chiquián a lomo de llamas, burros, mulos y caballos de carga.
Los quesos puestos en grandes chipas (bolsones elaborados de totora) para su mejor conservación en el largo viaje a Lima y otros pueblos costeros.
Desde inicios del 50, de Chiquián salían camionadas de ganado semanalmente hasta mediados del 60. La fiebre aftosa de esos años diezmó la ganadería y más tarde con la mala implementación de la "Reforma Agraria" del gobierno militar, liquidando los fundos, acabó casi con todo la buena agricultura y ganadería de nuestra zona. Desde los años 80 nunca más salieron de Chiquián camionadas de papá,
ganado lanar y vacuno.
Alentar y apoyar a los nuevos productores de nuestro famoso queso.
La existencia y subsistencia humana, ha Sido, es y será en base a la buena agricultura y ganadería
Gracias a los informes de: Darío S. Robles V. A Benjamín Robles V.
Elizabeth Caballero V.
Héctor J. Robles M.