De manera involuntaria y, confiando en la buena fe de la fuente que consultamos que pidió “citáramos la fuente de origen”, en el número anterior publicamos la tradición El Pisco sour se creó en Ticapampa, escrita por el Dr. José Antonio Salazar Mejía. Lamentablemente estaba reducida a una tercera parte del original. Al darnos cuenta de nuestro error hicimos contacto con el Dr. Salazar Mejía por intermedio del Dr. Filomeno Zubieta Núñez. Para satisfacción de Chiquianmarka muy gentilmente ha permitido que publiquemos, no solo esta, si no las que gustemos de su libro Tradiciones Ancashinas. Por lo tanto, tenemos material para rato.
EL PISCO SOUR SE CREÓ EN TICAPAMPA
Narrado por los miembros de la Sociedad Pro Desarrollo de Ticapampa, en el Día del Pisco sour, en el 2012
Que la nuestra es y será tierra de promisión es una verdad más clara que las aguas de Curayacu, según dice el verso coronguino. Acá en Ancash tenemos todas las riquezas, no solo las paisajísticas, ni las minerales, sino principalmente las humanas, que son las de más valor. Dígame si en otras regiones tienen a un inca nacido en su tierra como nosotros tenemos a Inca Paullo, , o a líderes de la talla de nuestros Atusparia y Uchcu Pedro. Dígame si hay en otro lugar un militar de los merecimientos del Mariscal Toribio de Luzuriaga y Mejía, si existe peruano más sabio que don Santiago Antúnez de Mayolo y santa más actual que la muy huarasina Sarita Colonia.
Pues bien, atentos y sin chistar que esta es la historia de cómo un humilde joven huarasino, llegó a ser el inventor del licor de bandera que tiene nuestra patria y de cómo también un gringo vivo le arrebató la autoría de tamaño descubrimiento. El trabajo de Andrés Tinoco académico-investigador de la Universidad Ricardo Palma, refiere detalladamente los antecedentes y sucesos que dieron origen al pisco sour y de su verdadero autor.
Ubiquémonos en el Ticapampa, o pampa de flores, zona minera heredera de las famosas minas de Recuay que antes del descubrimiento de Potosí, era la principal abastecedora de metal precioso a la corona española. Durante toda la colonia, las minas de Recuay fueron trabajadas de modo inmisericorde y jamás se agotaron sus recursos. En los inicios de la República, por toda la agitación política, Ticapampa entró en un periodo de letargo. Pero a mediados del siglo XIX llegaron mineros portugueses, polacos, ingleses y franceses atraídos por los informes de Antonio Raimondi, quien en su famoso texto El departamento de Ancash y sus riquezas minerales pondera la buena ley de los minerales de Ticapampa. Esos aventureros comprobaron la riqueza de la zona desde sus primeras exploraciones en Tucu, Cotaparaco y Santa Rosa. Así crearon la Oficina Metalúrgica y la establecieron en Parco, en las inmediaciones de Cátac.
No pasó mucho tiempo y con la ayuda de cateadores y entendidos que hacían ofrendas a los cerros, en 1860 ubicaron la veta del luego llamado Gran Socavón, mas tarde se hallaron otras vetas valiosas en Collaracra y Huancapetí. Las inversiones extranjeras en el Perú distan de inicios de la república, por eso no fue raro que, tras estos primeros sondeos, se crease The Anglo French Ticapampa Silver MIning Company Ltd., en 1880, siendo la primera empresa minera-metalúrgica en el Perú, antes de la Cerro de Pasco Mining Corporation, que recién se creó en 1902.
Hagamos un breve paréntesis para referirnos a los orígenes de Ticapampa. Se cuenta que por el año 1726 llegó al lugar una expedición al mando del Sub corregidor, el capitán español Lorenzo Cáceres Blanco. Con la finalidad de demarcar el territorio, ubicaron su campamento en el actual caserío de Buenos Aires, pero tuvieron que trasladarse a Monte Blanco que tenía mejor clima; como la zona era eminentemente minera, se asentaron de muy buena gana a beneficia plata de muy buena ley. Allí fueron testigos de un acontecimiento singular, sobre una pampa llena de flores, dos halcones, uno negro y el otro totalmente blanco, se enfrentaron durante horas en una singular batalla, sin que haya un vencedor y un vencido, las dos aves descendieron al campo de flores e hicieron las paces ante la atónita mirada de los presentes. Este singular pasaje ha quedado plasmado en el escudo de Ticdapampa, circundado por dos halcones, uno negro y el otro blanco, se simbolizan a nuestras cordilleras en fraternal abrazo.
La Anglo French atrajo ingente mano de obra. Ticapampa se convirtió en un enorme campamento minero donde bullía el dinero, la fiesta y la perdición. La Millonaria, así comenzaron a llamar a Ticapampa los ancashinos. De esa época nos llega el clásico verso:
Que la nuestra es y será tierra de promisión es una verdad más clara que las aguas de Curayacu, según dice el verso coronguino. Acá en Ancash tenemos todas las riquezas, no solo las paisajísticas, ni las minerales, sino principalmente las humanas, que son las de más valor. Dígame si en otras regiones tienen a un inca nacido en su tierra como nosotros tenemos a Inca Paullo, , o a líderes de la talla de nuestros Atusparia y Uchcu Pedro. Dígame si hay en otro lugar un militar de los merecimientos del Mariscal Toribio de Luzuriaga y Mejía, si existe peruano más sabio que don Santiago Antúnez de Mayolo y santa más actual que la muy huarasina Sarita Colonia.
Pues bien, atentos y sin chistar que esta es la historia de cómo un humilde joven huarasino, llegó a ser el inventor del licor de bandera que tiene nuestra patria y de cómo también un gringo vivo le arrebató la autoría de tamaño descubrimiento. El trabajo de Andrés Tinoco académico-investigador de la Universidad Ricardo Palma, refiere detalladamente los antecedentes y sucesos que dieron origen al pisco sour y de su verdadero autor.
Ubiquémonos en el Ticapampa, o pampa de flores, zona minera heredera de las famosas minas de Recuay que antes del descubrimiento de Potosí, era la principal abastecedora de metal precioso a la corona española. Durante toda la colonia, las minas de Recuay fueron trabajadas de modo inmisericorde y jamás se agotaron sus recursos. En los inicios de la República, por toda la agitación política, Ticapampa entró en un periodo de letargo. Pero a mediados del siglo XIX llegaron mineros portugueses, polacos, ingleses y franceses atraídos por los informes de Antonio Raimondi, quien en su famoso texto El departamento de Ancash y sus riquezas minerales pondera la buena ley de los minerales de Ticapampa. Esos aventureros comprobaron la riqueza de la zona desde sus primeras exploraciones en Tucu, Cotaparaco y Santa Rosa. Así crearon la Oficina Metalúrgica y la establecieron en Parco, en las inmediaciones de Cátac.
No pasó mucho tiempo y con la ayuda de cateadores y entendidos que hacían ofrendas a los cerros, en 1860 ubicaron la veta del luego llamado Gran Socavón, mas tarde se hallaron otras vetas valiosas en Collaracra y Huancapetí. Las inversiones extranjeras en el Perú distan de inicios de la república, por eso no fue raro que, tras estos primeros sondeos, se crease The Anglo French Ticapampa Silver MIning Company Ltd., en 1880, siendo la primera empresa minera-metalúrgica en el Perú, antes de la Cerro de Pasco Mining Corporation, que recién se creó en 1902.
Hagamos un breve paréntesis para referirnos a los orígenes de Ticapampa. Se cuenta que por el año 1726 llegó al lugar una expedición al mando del Sub corregidor, el capitán español Lorenzo Cáceres Blanco. Con la finalidad de demarcar el territorio, ubicaron su campamento en el actual caserío de Buenos Aires, pero tuvieron que trasladarse a Monte Blanco que tenía mejor clima; como la zona era eminentemente minera, se asentaron de muy buena gana a beneficia plata de muy buena ley. Allí fueron testigos de un acontecimiento singular, sobre una pampa llena de flores, dos halcones, uno negro y el otro totalmente blanco, se enfrentaron durante horas en una singular batalla, sin que haya un vencedor y un vencido, las dos aves descendieron al campo de flores e hicieron las paces ante la atónita mirada de los presentes. Este singular pasaje ha quedado plasmado en el escudo de Ticdapampa, circundado por dos halcones, uno negro y el otro blanco, se simbolizan a nuestras cordilleras en fraternal abrazo.
La Anglo French atrajo ingente mano de obra. Ticapampa se convirtió en un enorme campamento minero donde bullía el dinero, la fiesta y la perdición. La Millonaria, así comenzaron a llamar a Ticapampa los ancashinos. De esa época nos llega el clásico verso:
La Chimenea de Ticapampa,
echa humo sin carbón.
Así lo mismo las recuainas,
tiran prosa sin calzón.
echa humo sin carbón.
Así lo mismo las recuainas,
tiran prosa sin calzón.
En la Casa de la Gerencia de la empresa minera The Anglo French Ticapampa Silver Mining Company Ltd., a fines de 1800 y a inicios de 1900, eran atendidos los ingenieros extranjeros por barmans ingleses y franceses siendo estos apellidados Faraggy, Van de Velde y Mercier, quienes formaron una Generación peruana de chefs y barmans como Juan de Dios Mejía Romero, Demetrio Ríos, Teodosio Sánchez, Eleazar Villanueva –quien en Huarás tiempo después abrió el Hotel Mantaro-, Francisco Maguiña –el que con el tiempo llegó a ser dueño de la fábrica de aguas gaseosas El Fénix-, Santos Colonia y Silvestre Ríos. Entonces se hizo una tradición que la Casa de Gerencia sirviera como un lugar de tertulia para los ingenieros que trabajaban en la mina.
Mucho tiempo después, don Eleazar Villanueva, ya de edad residiendo en Huarás, contaba anécdotas de esta época. Recordaba a don Osvino La Madrid, uno de los últimos administradores de la Mercantil, nombre que llevaba la bien surtida bodega que la empresa había instalado para el consumo de sus trabajadores. En ella se expendía el Pisco Acholado de Pacarán y Zúñiga, que eran traídos desde Cañete. Los trabajadores tomaban pisco para soportar el frío de la zona.
Y aquí se origina la anécdota sobre el origen del Pisco Sour. En 1914, para la fiesta de la Virgen del Pilar de Ticapampa se habían terminado todos los licores de la Casa de Gerencia. El superintendente de la mina, un francés de apellido Roller, emocionado por la belleza y gracia de las damas recuaínas que habían concurrido a la corrida de toros, mandó invitar a todos los concurrentes las finas bebidas del bar de la Casa de Gerencia.
Terminada la fiesta, los ingenieros residentes se sintieron bastante amoscados pues les era duro esperar quince días a que lleguen los arrieros portando la nueva dotación de licores. Estaban en esa angustia cuando el barman Juan de Dios Mejía Romero tuvo la gloriosa idea.
- ¿Por qué esas caras largas, Demish?- preguntó el barman que estaba de salida, Demetrio Ríos.
- Es que el patrón Roller se ha tirado todos los licores el último día dela fiesta y falta el licor ácido para prepararle el sour inglés, que tanto les gusta a los ingenieros.
- ¡Púchicas…! ¿Y ahora qué hacemos? –se preguntó el bueno de Juan de Dios.
- Eso hermano, a esperar nomás; porque aquí con el frío no entra la cerveza.
- Oye, y se hacemos una combinación… ¿Crees que serviría?
- Hay que hacer algo hermano pues sino no recibimos propinas durante una semana- sentenció Ríos.
- En mala hora vienes amiguito, no me queda nada del acholado.
- ¿Y qué hago ahora entonces? –Se preguntó contrariado Juan de Dios.
- A menos que te quieras llevar Pisco de Moro, del que me quedan unas cuantas
cuantas botellitas.
- ¡Dame eso! Yo no sé por qué acá le hacen ascos a tan buen licor.
- Por darse la pana, Juancito. Como cuesta más el pisco de Cañete, quieren
Demostrar que tienen plata compran lo más caro.
De retorno a la Casa de Gerencia, el joven Mejía Romero usó el pisco y lo combinó con el ginger ale de Carás, le puso limón y le salió el Pisco Sour, es decir, nació la mezcla perfecta. Los ingenieros celebraron la feliz ocurrencia del nobel barman y brindaron hasta el amanecer con tan sabroso trago. Cuando llegó el licor ácido ya nadie se acordaba de él. El pisco le había quitado la preferencia.
¿Y cómo es que el Pisco Sour se hace conocido en Lima? Aquí va la explicación. Demetrio Ríos, testigo del nacimiento de nuestro licor de bandera, es enviado al año siguiente a la otra minera que poseían los franceses, la Huaron Mines en Cerro de Pasco, para trabajar como barman; en esos años existía The Cerro de Pasco Railway, empresa de ferrocarriles donde trabajaba el norteamericano Víctor Vaughen Morris. Morris, de carácter abierto y muy amiguero, pronto se interesó en el exitoso barman ancashino que era la sensación en el bar de la Huaron Mines y le logró sacar el secreto. Como ese año 1915, The Cerro de Pasco Railway se fusiona para constituir la empresa Cerro de Pasco Cooper Corporation, Morris renuncia a su trabajo y se traslada a Lima llevando consigo a Ríos.
Demetrio Ríos, hombre cabal, le contó a Morris que el verdadero creador de tan exquisito trago era su amigo Mejía Romero. Posteriormente Juan de Dios Mejía Romero se traslada a Lima y llega a ser jefe de los barmans del Country Club. Los serranos tenemos la costumbre de jalarnos cuando vamos a otros sitios. Así, muchos ticapampinos llegaron a Lima a seguir la suerte de Ríos y Mejía, para desempeñarse como mozos y barmans en el Hotel Maury y en el Gran Hotel Bolívar donde trabajan con ahínco. Con el tiempo el bar Maury llegó a considerarse como cuna del Pisco Sour, pero la gloria se la llevó el Bar Morris de la Calle Boza en Lima, que fue atendido por su propietario hasta 1929 año en que falleció.
¿Por qué es que se le atribuye a Víctor Vaughen Morris la paternidad del Pisco Sour? Creo hallar la explicación en un anuncio periodístico en 1927, donde por primera vez se menciona el nombre de Pisco Sour que se expendía en el ya citado Bar Morris. Como los peruanos somos muy dados a menospreciar a nuestros paisanos y a hacer grandes reverencias a los extranjeros, fue muy fácil atribuir el descubrimiento al gringo Morris, sin indagar sobre la verdad del asunto.
En cuanto a Juan de Dios Mejía Romero, no le hacía falta la gloria de su feliz aporte a los paladares sibaritas. Le fue bien en la vida, llegó a administrar los Restaurantes El Suizo y El Peruano de la exclusiva playa de la Herradura en 1945 y fue propietario de la Agencia de Transportes Cahuide ubicada en la cuarta cuadra de la Av. Grau, donde actualmente se ubica un puesto de Essalud. A la memoria de este ancashino innovador digamos ¡salud! Y brindemos con un sabroso Pisco Sour.
José Antonio Salazar Mejía